① 鴨肉は皮目に切り込みを入れ、パプリカパウダーと塩・こしょう(分量外)を振る。玉ねぎはみじん切り、サラミは薄切りにする。
② 鍋にオリーブオイル(大さじ1)を熱し、鴨を皮目から入れて焼く。弱火にし3分、ひっくり返して3分焼く。両面をじっくり焼いたら、ワインを振り、蓋をして3分蒸してからいったん取り出す。粗熱が取れたら、半分は5mm幅に切り、半量は1cm角に切る。
③ ②の鍋にオリーブオイル(大さじ1)を入れ、弱火にかける。玉ねぎを炒め、しんなりしてきたら、米を加える。全体に油が回って、米が透き通ってきたら、塩・こしょう、水を加える。蓋をして煮立ったら、弱火にし、12分炊く。火を止めて10分蒸らす。
④ 火を止め、蓋をし、5分程蒸らす。味見をして、塩・こしょうで調える。
⑤ 器に盛り、みじん切りにしたパセリを散らす。