山のパエリア 鈴木アキラ レシピ監修

スペインの炊き込みご飯、パエリア。日本ではパエリアというと、エビやムール貝などの魚介類を使ったものが有名だが、あれは海沿いの地方のパエリヤだ。スペインにはアンダルシア地方のような内陸部や山岳地域もあり、それぞれ、その土地の食材を使ったパエリアが作られている。海には海のパエリアが、山には山のパエリアがあるというワケだ。山のパエリアに使われる具材はソーセージやベーコン、そしてその土地で捕れる鳥や獣の肉だ。
スペインの山岳部で最も多く使われているのはウサギの肉なのだが、今回は鶏肉で代用している。「あの食材がないからできない」ではなくて、その地域でその時期に手に入るベストな食材を使えばそれでいいというのは、かなりキャンプ向きのメニューであると言える。

パエリアと日本の炊き込みご飯の決定的な違いは、パエリヤは最初に米を油で炒めてから炊くということだ(リゾットも同様)。そして炊くときも通常フタをしない(だからパエリアパンにはフタがない)。そして、中心に多少芯が残る、パスタで言うところのアルデンテに仕上げるのが良いとされる。ふっくら炊きあがったご飯が最良とされる日本とはちょっと違う。

そして、パエリアは基本的には男性が作る料理ということになっている。というのも、パエリアという言葉自体が英語で言うと「for her」彼女のために、という意味が元になった言葉だからだ。つまり、感謝祭や謝肉祭などのお祭りなどの時に「どら、今日は普段料理をしてくれてるオメーのためにオレが作ってやっか」的に作った料理がパエリヤなのである。そういう意味でも、パエリアはキャンプでオトウサンもしくはカレシが作るメニューとして、まさにこれ以上のものはないと言えるのではないだろうか。

パエリアパンは鉄製かステンレス製が多いのだが、薄手にできているため熱の抜けが良すぎて焦げ付きやすい。大きなパエリアパンになるほど火の当たっているところは焦げ付き、火の当たっていないところは生米に近い状態になってしまう。スキレットは肉厚の鋳鉄製だから熱が全体に均等に伝わり、しかも焦げ付きにくい。ビギナーであればあるほど、パエリアはスキレットで作るべきだという理由がここにある。
材料
・米2合
・タマネギ1個
・粗挽きソーセージ150~200g
・ベーコン150~200g
・鶏肉150~200g
・パプリカ赤黄オレンジ各1/2個
・ニンニク1/2個
・パセリ少々
・レモン3個
・オリーブオイル大さじ4
・サフランひとつまみ
・コンソメ大さじ1
・塩少々
・ブラックペッパー少々
作り方
1. サフランを水に浸して色出しをしておく。時間がないときにはぬるま湯で。お湯に浸すとせっかくの香りが飛んでしまうので注意。
2. みじん切りにしたニンニクとタマネギをオリーブオイルで炒める。火は弱火にして、オイルにじっくり香りをつける。決して焦がさないこと。焦げたニンニクを使うと全体が苦くなってしまう。
3. 米を加えて弱火で炒める。米が油を吸って透き通ってくるまで、全体を丁寧に混ぜながら炒める。米は研ぐ必要のない無洗米が便利。
4. ソーセージは味を出しやすいように薄切りにしておく。
5. 別の鍋で鶏肉、ソーセージ、ベーコンを炒める。
6. 米の上に炒めた具材を乗せる。具材で米が見えないようにする。具材をフタ代わりにして米を炊くというワケだ。
7. サフラン水を温め、コンソメを溶かしてスープを作る。
8. 米が隠れ、具材が半分浸る程度までスープを注ぐ。足りなければ水を足してもいい。
9. 最初は強火、沸騰してからは中火でフタをしないで炊く。軽いコゲのニオイがし始めたら火を弱め、そこから3~5分炊いて火を止める。
10. 日本人はふっくら炊いた米を食べ慣れているので、後半はフタをして炊いてもいい。時々ニオイをかいで、軽いコゲのニオイがし始めたら火を弱め、火を弱めると同時にフタを取る(つまり、完全には蒸らさない)。
11. スキレットの周りに串切りにして皮の部分に切り込みを入れたレモンを飾り、具材の上にはパプリカのスライスを飾って完成! 食べるときには塩とレモンを絞ってから食べる。塩とレモンの量は各自の好みで調節する。自分の器によそってから自分でかけるのがいいだろう。
ワンポイント

【POINT】
・米がきちんと水に浸るようにテーブル、バーナー類の水平出しはきっちり行なうこと。特にパエリアは浅い鍋(スキレット)で作るので 野外で作るときにはこれが重要なポイントとなる。
・米は無洗米ならそのまま。普通の米なら洗って研いでから、ザルなどにあけて乾かしておく。乾燥が不十分だと炒めるときに割れてしまうので注意すること。
・ベーコンやソーセージの質によって仕上がりの香りが全く違ってくる。
・山のパエリアにはキノコやタケノコ、山菜など旬の食材を加えるとなおいい。
・パエリアなどの炊き込みご飯は具やダシのニオイのために焦げのニオイが分かりづらいので、こまめにニオイをかぐこと。
・米をパリッと仕上げたければ、極力フタをしない。
・逆にふっくら仕上げたければ、フタをする時間を長くする。
・時々味見をして炊きあがりをチェックする。
・オコゲをきれいにはがすには使い込んでしっかり油のしみこんだスキレットを使うこと。

レシピ監修

鈴木アキラ

世界各地のおばあちゃんから、地元料理の作り方を教えてもらうのが大好きなアウトドアライター。
小学校低学年の頃から、タマネギを刻んでパスタソースを作るような凝り性であったが、今はとにかく「わかりやすい分量で、簡単に作れて美味いもの」しか、作りたくない野外料理人。
さらに「飲みながら作る料理が最高!」と思っている。「アウトドアで活躍! ナイフ・ナタ・斧の使い方」(山と渓谷社)をはじめとして、野外料理の著書も多数。

今回使用した製品
  • スキレット 10 1/4インチ

    10 1/4インチ(10.5インチ/外径26cm)の スキレット です。一般に販売されている鉄製のフライパンと違って、 スキレット は厚みがあるのでバラエティに富んだ焼き料理が可能です。使うほどに手入れが簡単になるので、家庭でも毎日使えます。 ※両手で持てるハンドル付き。

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  • スキレット カバー10 1/4インチ

    10 1/4インチ(10.5インチ/外径26cm)スキレット 本体の内径に合わせて縁の付いた別売のフタです。裏面の突起は蒸発した水分が料理に落ちてうま味を逃さない工夫がしてあります。※耳なしの円形となります。

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